Хляб с Квас. Основни похвати и рецепта.

Захващане на квас

Квасът представлява колония от диви дрожди мая, които се намират естествено във водата и въздуха, както и по повърхността на заобикалящите ни предмети. Подобен процес е и развитието на млечно киселите бактерии в суровите туршии. Квасът се развива в благоприятна среда, която се определя от хрсанителните вещества, водата и околната температура. Има харахтерен хлебно-кисел аромат, като по време на бухване след хранене е по- сладък и хлебен, а след известно време без хранене става по- кисел и остър.

Захващането на първоначален квас е лесен процес, просто се изисква търпение и грижа. Основният принцип е да се смеси 1:1 вода (не минерална, а чешмяна или изворна) и висококачествено брашно. Качеството на брашното се определя от липсата на избелване и добавени ензими в него, каквито за жалост има във всички масови марки на пазара. Друг показател, за който трябва да се следи е количеството на протеин в блашното. За подходяшо се смята брашно с поне 10гр протеин на 100гр брашно. Видът на зърното също е от значение, като по- специфичните зърна като спелта, ръж и т.н. имат своите особености и не са подходящи за начинаещи. Но ръжта е любимото брашно на всеки квас и след него бухването е бързо и бурно. Ръжта може да се ползва по малко в храненето и месенето, смесена с пшеничено брашно за подсилване на кваса.

В чист сух буркан се смесват 50 гр брашно и 50 гр (не мл, а гр!) вода. Разбъркват се и се оставя на плота в кухнята, със сложен капак. На следващия ден се маха част от сместа и се слагат нови 50гр брашно и 50 гр вода. Този процес се повтаря ежедневно поне 2 седмици преди квасът да е готов за месене на хляб. Отнемането на част от сместа се прави с цел да не се налага да се добавят големи нови количества вода и брашно, защото колкото повече е сместа, толкова по-голямо количество „храна“ трябва да се добавя, за да се нахранят бактериите.

Целта е квасът да бухва поне двойно в следващите 3-4 часа след нахранването, а след това бавно да спада. Това може да се проследи като се сложи ластиче около буркана до нивото на кваса непосредствено след хранене и да се следи колко над ластика ще бухне в следващите часове.

Друг показател, който ще подскаже, че квасът е готов за печене на хляб е да се вземе малко от бухналия квас и да се сложи в купичка с вода- ако плув аотгоре, значи е готов. Ако потъне, още не е годен а месене.

Грижа за квасът

Поддържането на квасът е идентично- ежедневно хранене с равни количества вода и брашно, като за най- добро съотношение се смята 1:1:1 – например 50 гр квас: 50гр брашно: 50гр вода. Ако се меси често и по повече, се поддържат по- големи количества, естествено. Когато квасът е вече разработен и зрял не е толкова фатално да се проявява малко своеволие относно точните количетсва, а с времето се придобива и усет за работа „на око“.

Отделеният излишен квас може да съхранявате в буркан в хладилника и да се ползва в различни рецепти- сладкиши, други печива, за сгъстяване на манджи…. а и като резерва ако нещо се случи с квасът-майка.

Предпочитаната температура на кваса е около 22-25 градуса, но чудесно понася както по- ниски, така и по- високи температури. През зимата може да се справи и с 2 дни без хранене, но през лятото бързо вкисва и затова ако няма да се ползва за 2 или повече дни, се прибира в хладилник след нахранване. В хладилника може да изкара и 2 седмици без хранене, но преди месене трябва да е отново събуден- изкаран на топло и нахранен.

Основна Рецепта

Тази рецепта е нашата лична любима, защото отговаря отлично на нуждите ни като количество и размер на хляба. Търпи и доста импровизации ако се спазват основните правила.

Съставки:

400гр брашно – може само бяло или смес от бяло и пълнозърнесто или бяло и ръж, но от моя опит, рецептата работи добре с не повече от 50 гр различно брашно- например 350гр бяло и 50 гр пълнозърнесто.
270гр вода
100 гр освежен (нахранен и вече бухнал) квас
8гр сол

Стъпки и похвати:

Първа стъпка е т.нар. автолиза- това е смесване на брашното и водата и лекото им омесване без да се стараеш, просто разбъркваш с лъжица горе- долу. Това се прави с цел хидратиране на брашното, което помага за развиването на глутена. Автолизата може да продължи от половин час до няколко часа. Често храня кваса и паралелно смесвам брашното и водата. И доато чакам кваса да бухне, се случва и автолизата. ** Тази стъпка не е задължителна, хляб може да се направи и ако директно се смесят съставките, но с нея е по- сигурен крайния резултат и е добре да се прави поне в началото докато се придобие усет за кваса и спецификите му**.

Втора стъпка е добавянето на кваса и солта към брашното и водата и омесването на тестото. Аз работя с шпатула, почти не пипам тестото на този етап, защото е лепкаво и трудно за почистване от ръцете. Омесва се колкото да се обединят съставките и се оставя за 30- 40 минути завито отгоре с фолио или с капак, за да не съхне и да не хваща кора.

След като си е починало, се правят няколко разтягания и прегъвания. Това е просто да хванете топката и да я разтегнете и сгънете на едната и на другата посока 1-2 пъти. Това се прави 2-3 пъти през 30-40 минути.

След това тестото се оставя за първата ферментация, наречена „насипна“. Това може да продължи от 4-5 часа до 12-15 часа според температурата в помещението. Може да се забърза процеса ако се сложи съда във фурната, но изключена!!!, само с пусната лампа или дори само да е вътре е достатъчно, за да създаде по- топъл микроклимат. Може да се забави като се изкара на терасата или се прибере в хадилника. Като цяло се смята, че колкото повече се забавя ферментацията, толкова по- добър ще е вкусът- бързият процес често води до малко по- кисел вкус на хляба.

След насипната ферментация, когато тестото е удвоило обема си, се прави оформянето на хляба. В този момент може да се добавят съставки, като семена, подправки, сирене, сушени зеленчуци и плодове… Но в началото по- добре да се свикне с чист хляб. На навлажнен плот се изкарва тестото и с влажни ръце се разтегля внимателно във всички посоки. Това се нарича ламинация и експертите могат да го разтегнат до много тънка кора, но реално не е нужно в началото. Достатъчно е да се поразпъне до дебелина от 1-2см. (тук могат да се добавят върху кората разните съставки). След това започва да се прегъва от краищата навътре като плик докато стане отново топка, но вътре е навита. Целта е да се създаде напрежение вътре в топката тесто от множеството сгъвки. Оформя се с ръце до желаната форма- обла или овална според формата на панерчето, което ще се ползва. Топката се слага с лицевата (горната гладка) част надолу в добре напудрено с брашно панерче. Така прегъването остава нагоре, като краищата на прегъването се прищипват многократно заедно с идеята да се затвори напрежението на сгъвките вътре. Завива се с найлон или се вкарва в чиста торбичка за второ втасване , но да има пространство отгоре, за да не залепне за найлона като се надува.

Тази ферментация е малко по- претенциозна, за да се усети кога е готово за печене, но поне още 3-4 часа. Един начин е тест с пръст- натискате леко тестото с пръст и ако тестото веднага възвърне формата си, не е готово. А ако вдлъбнатината не се възстановява веднага, а остава леко деформирана, значи е готово за печене.

Последната стъпка е печенето. За начало се пуска фурната на 220-250 градуса да загрее заедно с празния съд, в който ще се пече хляба. Когато фурната е загряла, се вади долната част на съда, а хлябът се обръща на хартия за печене с дъното нагоре. Хлябът се прехвърля в горещия съд и се прави средно дълбок разрез с бръстанрско ножче от край до край, за д аможе хлябът да „цъфне“ от разреза, а не да се спука неравномерно. Вади се и капакът от фурната, затваря се хляба и се връща във фурната. Пече се около 20 минути под капак и още 10-20 без капак за да хване желания загар.

Вади се да изстива върху решетка и НЕ се реже топъл, колкото и апетитно да мирише.

***

През лятото процесът е доста бърз заради топлото време и голяма част от ферментацията се случва в хладилник.

***

Аз пека в овална йена с висок капак, но може и в нещо чугунено или глинено с капак.

***

Като време целия процес отнема между 12 и 24, а понякога и повече часове и е добре да се планира кога кое ще е удобно, за да се случи и кога имате време. Аз най- често храня преди обед или по обед кваса, следобед- привечер замесвам тестото и правя разтяганията и вечерта го прибирам на студено за цяла нощ. На другия ден прибирам на топло, оформям и оставям за няколко часа за второто втасване. Така печенето се случва следобед- привечер на втория ден.

***

Не подценявайте важността на продуктите! Качествените продукти ви приближават към успеха на крайния продукт, а ползите за здравето са несравними!

Водата трябва да е изворна или филтрирана, а може и чешмяна ако сте сигурни в чистотата й. Минералните води са тежки и могат да нарушат процеса на втасване или да увредят кваса ви.
Брашното трябва да е без добавки и с високо съдържание на протеини. Следете на етикета да е указано, че протеинът е поне 10-12 гр на 100гр продукт. Колкото по- силно е брашното, толкова по- добре.
Солта е често подценявана, но тя е в основата на живота, заедно с водата. затова избирайте чиста сол без добавки и излишна преработка.

Доверете се на процеса и дайте време на ръцете и очите ви да свикнат с работата с квасено тесто. Почти сигурно е, че няма да се получи от първия път, нито дори от втория или третия, но когато веднъж успеете и усетите процеса, ще имате чудесна здравословна алтернатива на купешкия хляб с индустриална мая и преработено брашно. А също така и ценно ново умение, което да развивате, пазите и предавате и на други хора. Споделяйте кваса и помагайте за запазване на традициите и здравето.